Der Sturmgott und der achtköpfige Drache
Sake ist ein traditioneller japanischer Reiswein, dessen Geschichte einigen Überlieferungen zufolge mutmaßlich sogar schon vor Christi Geburt begann. Der Reiswein besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten: Wasser, Reis, Koji (ein Edelschimmel) und Hefe.
Um Sake ranken sich viele Mythen, vor allem, weil er mit der japanischen Religion Shinto verbunden ist.
Eine Geschichte erzählt beispielsweise vom wilden Sturmgott Susanoo, der sich, als er die irdischen Gefilde erreichte, in der Provinz Izumo wiederfand. Seine Reise führte ihn den Fluss Hi entlang. Schließlich traf er auf ein altes Ehepaar, dessen sieben seiner acht Töchter vom achtköpfigen Drachen, Yamata-no-Orochi, gefressen worden waren der nun plante, sich auch die achte Tochter zu holen.
Der Name der letzten Tochter war Kushinada-hime und sie war betörend schön. Nachdem die Eltern dem Sturmgott die Hand ihrer Tochter versprochen hatten, machte Susanoo sich auf, den gefährlichen Drachen zu töten.
Eine List führte zum Sieg
Der Sturmgott bat das Ehepaar acht Schalen, gefüllt mit extra starkem Sake, vor die Eingänge ihres Hauses zu stellen. Als das feuerspeiende Monster sich nun dem Haus näherte, fand es dort die besagten Schalen vor. Wie erwartet, konnte das Monster dem köstlichen Wein nicht widerstehen und jeder Kopf trank aus einer der Schalen. Als der Drache nun in einen tiefen Schlaf verfiel, konnte Susanoo die Köpfe des Monsters abschlagen.
Geschichte
Der genaue Ursprung der Erfindung von Sake ist nicht übermittelt. Glaubt man jedoch den alten Erzählungen, gibt es ihn schon seit Anbeginn der Zeit. Überlieferungen besagen, dass die Menschen damals die Idee hatten, den Reis zu zerkauen und anschließend zum Gären in Gefäße zu spucken. Durch das im Speichel befindliche Enzym Amylase wandelte sich die Stärke der Körner in Zucker. Vermutlich gelangten bereits im 5. Jahrhundert chinesische Hefe und bestimmte Pilzkulturen über Korea nach Japan. Sie sind noch heute essentiell für die Herstellung. Der Edelschimmel ist als Koji bekannt.
Dieser löste den Speichel ab, da auch er die Reisstärke in Zuckermoleküle aufbrechen kann. In Folge dessen revolutionierte sich die Produktion und der Wein überschritt die Grenzen der Religion. Vor allem der kaiserliche Hof schenkte immer mehr Sake aus, daher galt er als sehr edles Getränk. Mit der Zeit stieg die Popularität des Reisweins auch in anderen gesellschaftlichen Schichten populär. Bis heute ist er fester Bestandteil geselliger Runden in Japan und nun auch in Deutschland.
Herstellung
Die ausschließlich natürlichen Zutaten Wasser, Hefe, Koji und Reis machen Sake zu einem der reinsten Getränke weltweit. Die Produzenten weichen nicht von der Zutatenliste ab und dürfen auch nicht mit einem anderen Getreide variieren. Um die Reiskörner auf den Gärprozess vorzubereiten, werden sie poliert. So entfernen die Hersteller die Fette, Proteine und Mineralien vom stärkehaltigen Kern, denn diese beeinflussen den Geschmack.
Die Qualität des Sake steigt mit dem Poliergrad. Dieser bezieht sich auf den Anteil, der vom Korn bestehen bleibt. Bei einem Poliergrad von 70% wurden also 30% des Korns wegpoliert. Umso niedriger der Poliergrad ist, desto edler wird der Reiswein. Bei 25% handelt es sich also um einen Wein der Spitzenklasse. Der genaue Grad kann durch das Gewicht der Reiskörner ermittelt werden.
Dieses Schema entdeckte Tanzaemon, einer der berühmtesten Sake-Braumeister. Seit Beginn des 15. Jahrhunderts erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisiert.
Nach dem Polieren sind die Körner sehr empfindlich. Damit diese beim Weiterverarbeiten keinen Schaden nehmen, ruhen sie zunächst einige Wochen. Anschließend werden sie gewaschen, um Rückstände vom Reismehl zu entfernen. Die Hersteller waschen die hochwertigen, stark polierten Körner sogar von Hand. Im Laufe der weiteren Produktion quellen die Körner zuerst in reinem Wasser und werden anschließend circa 20 bis 30 Minuten gedämpft.
Nun teilen die Produzenten den Reis in zwei Teile. Einer davon wird zur Herstellung von Koji genutzt. Nachdem dieser circa zwei Tage gereift ist, wird er mit gedämpften Reis, Wasser und Hefe in einen Tank gegeben. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen dann zu Amazake, einem weiteren traditionellen japanischen Getränk.
Danach beginnt der eigentliche Gärprozess. In einem weiteren Tank mischen sich Wasser, Koji und Reis. Täglich fügt der Braumeister Amazake hinzu. Danach gärt die Mischung weitere 21 bis 25 Tage. Durch eine Filtration erhält der Sake seine klare Farbe. Vor dem Abfüllen reift der klare Reiswein weitere sechs bis zwölf Monate.
Sake-Typen
Sake gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen. Wichtig hierbei sind die Premium-Stufen. Bei ihnen sind vor allem die Reinheit und der Poliergrad ausschlaggebend. Insgesamt gibt es sechs Sake-Typen der Premiumstufe:
- Junmai Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)
- Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)
- Junmai Ginjo (Poliergrad mind. 60%)
- Ginjo (Poliergrad mind. 60%)
- Junmai (Poliergrad mind. 70%)
- Honjozo (Poliergrad mind. 70%)
Drei der Sake-Typen haben das Wort Junmai im Namen, was „purer Reis“ bedeutet. Bei ihnen dürfen außer Wasser, Koji, Hefe und Reis keine weiteren Zusätze enthalten sein.
Die drei anderen Sorten Daiginjo, Ginjo und Honjozo werden mit Zusatzalkohol angereichert. Der Alkohol wird vor dem Auspressen der Maische dazu gegeben. Er löst die Aromen heraus, sodass der Reis duftiger und schlanker daherkommt.
Alle Premium-Sake unterliegen einem Reinheitsgebot und der Vorgabe, dass nur natürliche Ausgangprodukte von den Herstellern verwendet werden dürfen. Für Sake der Premium-Stufe wird ausschließlich ein spezieller Reistyp verwendet: Sakamai-Reis. Dieser zeichnet sich durch einen hohen Stärkeanteil im Inneren und eine leicht zu entfernende äußere Schicht aus. So erhält der Reiswein einen exzellenten und reinen Geschmack.
Sake-Regionen
Durch die verschiedenen Klimazonen Japans kann man vom Nordosten, bis zum Südwesten auch erhebliche Veränderungen der Sake-Stile feststellen. Die Hauptregionen der Sake-Produktion in Japan sind: Akita, Yamagata, Niigata, Nagano, Nihonmatsu, Ibaraki, Tochigi, Gifu, Ishikawa, Kyoto, Shiga, Hyogo und Shimane. Fast jede Region zeichnet sich durch den Anbau einer speziellen Reissorte aus.
- Hyogo und Hiroshima sind für die Reissorte Yamada Nikishi international bekannt. Der Reis verleiht dem Sake besonders fruchtige und lebendige Noten.
- Die Bauern aus Niigata, Ishikawa und Toyama kultivieren vor allem Reis der Sorte Gohyakumangoko. Dieser steht für Leichtigkeit und Raffinesse.
- Aus der südwestlichen Region Okayama stammt Reis der Sorte Omachi, der dem Sake eine herbe und vollmundige Aromatik verleiht, die von einer leichten Säure geprägt ist.
- Reis der Sorte Miyama Nikishi kommt aus den nördlichen Regionen Akita, Yamagata und Nanago. Der charakteristische Sake aus der Region ist besonders vielfältig.
Die verschiedenen Sake Sorten werden außerdem auch oft mit japanischen Früchten angereichert, die in den Regionen wachsen.
